Vitvinsbrässerad torskloins med skummad hummerbuljong, rostad potatis och primörsallad samt pepparrot och melon

Hummerfond

Rotselleri	400 g
Morot	200 g
Palsternacka	300 g
Tomatpure	50 g
Hummerskal	1 kg
Lök	100 g
Vitlök	30 g
Dillstjälkar	1 knippe
Olivolja kallpressad	1 dl
Vitt vin	3 dl
Vatten	2 l

 

1. Grov hacka allt och fräs på det i oljan
2. Bränn av skalen i ugnen ihop med grönsakerna och tomatpurén. Ca 225 grader i 10 minuter
3. Lägg allt i en stor kastull och häll på vinet och vattnet. Låt detta koka i minst 90 minuter. Skumma av med jämna mellanrum.
4. Sila av fonden och reducera ner vätskan tills hälften återstår.

Buljongen

Häll på ca 3 dl grädde till 4 dl fond.
Koka ihop och smaka av med salt och peppar.
Precis innan servering skummas såsen upp.

Fisken

1. Stycka upp fisken i porstionsbitar och lägg på en plåt.
2. Skär en citronskiva och lägg på varje bit.
3. Bryn 50 g smör i en panna och slå över fisken.
4. Häll på 2 dl vitt vin på plåten.
5. Kör fisken i ugnen på 80 grader i ca 20-30 minuter.
6. Smaka av med salt och peppar precis innan servering.

Potatis och rotfruktsallad

1. Skär ner blandade rotfrukter grovt.
2. Dela potatis på mitten och blanda ihop med rotfrikterna.
3. Slå på olivolja, salt och lite finhackad vitlök.
4. Blanda allt och kör det sedan i ugnen på 180 grader i ca 20 min.